Le cadde cadde sono un piatto tipico della cucina povera salentina in uso sulle tavole nel periodo pasquale. Si tratta di fagottini di pasta fritta con un ripieno di grano alla pizzaiola che, come suggerisce il nome, vanno consumate “cadde cadde” cioè calde calde, regola che vale anche per le pittule (frittelle natalizie) secondo il detto “friscendu, mangiandu“. Gli ingredienti sono tutti legati alla tradizione contadina del Salento e prevedono il grano duro che si stagliava sui campi assolati in distese luccicanti come l’oro, i pomodori rossi e succosi, i capperi che crescono spontanei tra le rocce, olive nere e olio dei possenti e nodosi olivi salentini. La ricetta è molto semplice sarà necessario, però, metterci olio di gomito nella fase di impasto per una riuscita impeccabile. La versione che vi presento è arricchita da piccole varianti di famiglia, il cosiddetto segreto della nonna.
Le cadde cadde, gli ingredienti:
- 500 gr di farina di semola
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- la buccia di un mandarino (facoltativo)
- sale q.b.
- 1 bustina di lievito per prodotti da forno
Per il ripieno:
- 250 gr di grano duro
- 5 pomodorini
- capperi
- olive nere
- olio extravergine di oliva
- 1/2 cipolla
- olio per frittura
- albume d’uovo
Cominciate a scaldare il mezzo bicchiere di olio in un pentolino con la buccia di mandarino, fatelo “fumare” e spegnete lasciandolo raffreddare. Intanto disponete la farina a fontana sul piano da lavoro e impastate con l’olio, che sarà raffreddato e dal quale avrete eliminato le bucce di mandarino, sale e lievito. Lavorate energicamente per una mezz’ora circa così da ottenere un impasto molto elastico, poi lasciatelo lievitare coprendolo con un canovaccio.
Ora preparate il ripieno mettendo a cuocere per una ventina di minuti il grano duro coperto di acqua, ricordandovi di aggiungere il sale solo a cottura ultimata e scolate tutta l’acqua.
Soffriggete in olio extravergine la cipolla e i capperi facendo attenzione a non abbrustolirli, aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti molto piccoli e cuocete cercando di far evaporare più liquido possibile. Ora mescolate la pizzaiola al grano e lasciate insaporire. Attenzione al ripieno che non deve essere molto liquido.
Preparate i fagottini prendendo un pezzo di pasta per volta che spianerete fino a renderla molto sottile, un millimetro circa, e ritagliate dei cerchi con lo stampo (della grandezza di un tazzone da latte per intenderci). Fatene circa una decina per volta, mettete al centro pochissimo ripieno, spennellate una metà del cerchio di pasta con albume e chiudete a metà premendo bene sui bordi. Adagiatele sul piano infarinato e cominciate subito la prima frittura poiché il rischio è che l’impasto si inumidisca eccessivamente compromettendo la riuscita della ricetta.
L’ olio per la frittura deve essere molto caldo e le cadde cadde devono essere continuamente rigirate per permetterne una frittura omogenea, fino a quando saranno dorate. Adagiatele su carta assorbente e … attenzione perché vanno mangiate subito!
Consigli:
Si possono anche friggere appena e una volta asciugate su carta assorbente si possono conservare in frigo per 3-4 giorni. Al momento dell’utilizzo basterà proseguire la cottura in olio bollente fino a completa doratura.