L’autunno è per antonomasia la stagione dei funghi; se ne trovano in abbondanza soprattutto in determinate zone e di determinate qualità. Porcini, galletti, piopparelli, chiodini e la lista di queste bontà, grazie alle quali è possibile realizzare una grandissima quantità di ricette, potrebbe continuare all’infinito.
I funghi sono, quindi, un ottimo ingrediente, ma li si deve anche maneggiare con cura e sapere, non solo come cucinarli, ma anche come pulirli, condirli e conservarli.
Pasta ai funghi, la ricetta
Ecco, allora, qualche utile consiglio per esaltare al massimo il sapore dei funghi così da portare in tavola piatti assolutamente unici. Partiamo dalla loro raccolta e pulitura e precisiamo che i funghi si raccolgono afferrandoli con l’indice e il pollice, tenendoli ben stretti alla base e se necessario utilizzando l’indice a mò di leva. In questo modo è possibile strappare i funghi nella loro interezza, cosa che è necessaria non solo a preservarne il gusto ma anche a favorire il riconoscimento delle qualità.
Come tagliarli al meglio
E’ quindi sconsigliato tagliare i funghi alla base del gambo, a meno che non si stiano raccogliendo dei funghi cespitosi come ad esempio i chiodini; tutti sanno, di fatti, che i funghi altro non sono che i frutti di una specie di pianta sotterranea la quale si sviluppa in maniera difforme e disordinata.
Generalmente i funghi non vanno lavati, a patto che non siano stati raccolti in malo modo; ovviamente ci sono dei funghi che necessariamente bisogna lavare, le morchelle, ad esempio, in quanto gli alveoli contengono sabbia.
Assolutamente da non lavare sono i porcini e in genere tutti i funghi delicati; al massimo queste tipologie di funghi possono essere soffiati o puliti con un panno inumidito.
Conservazione dei funghi
Per quanto concerne la conservazione, potete tenerli in frigo con il cappello rivolto verso il basso, così da preservarne l’integrità dalla formazione di eventuale vermetti. Ovviamente la conservazione non è di lunga durata quindi teneteli in frigo solo per alcuni giorni. Per quanto riguarda la cottura, evitare il vino per insaporire i funghi in quanto i due sapori stridono fortemente, mentre sono ideali per il condimento dei funghi le cipolle, le carote e il sedano. Essenziali per la giusta cottura dei funghi sono invece il sale, il pepe e l’olio che deve però avere un sapore delicato così da non coprire il gusto dei funghi.