L’estate è ancora lontana e i suoi profumi di mare e sabbia sono un dolce ricordo che ci aiuta a superare il freddo inverno. Sarebbe bello poter rievocare le emozioni di una serata con cena in riva al mare: lo sciabordio delle onde leggere, i grilli che cantano sotto un cielo stellato e il profumo di iodio che riempie i polmoni misto agli odori di cucina dal sapore marinaro. Forse non possiamo recuperare grilli, cielo terso e brezza marina ma possiamo consolarci con un buon piatto di risotto alla pescatora.
Purtroppo non sempre è possibile recuperare crostacei e molluschi freschissimi anche se la qualità, si sa, fa la differenza. Rechiamoci quindi in pescheria e cerchiamo di accaparrarci il minimo necessario per preparare questo primo piatto scegliendo calamari, seppie, scampi, gamberetti cozze e vongole.
Risotto alla pescatora, Ingredienti per 4 persone:
- due calamari
- due seppie
- 6 scampi
- 300 gr di gamberetti sgusciati
- 300 gr di cozze
- 300 di vongole
- 10 pomodorini tagliati a metà
- prezzemolo
- pepe
- olio Extra vergine di oliva
- 4 spicchi di aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 1/2 litro di brodo di pesce o vegetale
- 400 gr di riso arborio
Si comincia con il pulire il pesce:
staccate in due pezzi il calamaro tirando i tentacoli e spingete leggermente la sacca per far fuoriuscire le interiora. Una volta pulite, estrarrete quella membrana cartilaginosa e trasparente che si trova sul dorso, poi spellate completamente la sacca. Ora passate ai tentacoli che taglierete con un coltello appena al di sotto dei bulbi oculari estraendo successivamente il rostro, ovvero il becco, dalla base. Il procedimento per pulire le seppie è del tutto simile ma al posto della cartilagine trasparente dovrete eliminare l’osso che si trova nella sacca e da lì tagliare per pulire l’interno. Lavate i molluschi accuratamente e tagliateli a striscette. Mettete le vongole intere in una bacinella e lasciate coperte d’acqua salata (usate il sale grosso) almeno per un’ora, in questo modo spurgheranno via buona parte della sabbia contenuta nelle valve, poi lavatele sotto l’acqua corrente. Le cozze dovranno essere ben lavate spazzolando il guscio ed eliminando quelle aperte, successivamente estrarre il bisso, quella barbetta di alghe che si trova al lati del guscio, strappandolo verso l’esterno. Ora è la volta dei crostacei, gli scampi dovranno essere privati dell’intestino che si può eliminare tirando la coda verso l’alto e staccandone l’ultima parte legata alla testa, poi vi aiuterete ad eliminare le interiora con uno stuzzicadenti. Gli ingredienti principali sono pronti, possiamo procedere alla cottura.
In una padella ampia fate soffriggere l’aglio schiacciato con l’olio prima che si rosoli del tutto aggiungete cozze e vongole facendole cuocere a fiamma alta e con il coperchio per far aprire i gusci. Appena qualche secondo dopo irrorate con il vino bianco e spolverate di pepe, dopo pochi minuti dovrebbero essersi già schiusi quindi spegnete, raccogliete il fondo di cottura e filtratelo in modo da eliminare eventuali residui di sabbia, poi sgusciate i molluschi mantenendo solo pochi interi come decorazione. A parte utilizzate lo stesso metodo per cuocere seppie e calamari prima, a cui aggiungerete i pomodorini tagliati, e scampi poi che unirete ai gamberetti sgusciati solo alla fine, pochi secondi prima di spegnere il fuoco. Purtroppo i diversi tempi di cottura vi obbligano a cuocere separatamente ciascuno dei gruppi di ingredienti. Terminate le diverse fasi di cottura trasferite tutto il pesce, e relativo brodetto, in una padella sufficientemente capiente da contenere anche il riso che, cuocerete nella padella con il sughetto ottenuto dai frutti di mare, allungandolo con brodo di pesce o vegetale fino a completa cottura. Una bella manciata di prezzemolo fresco tagliato finemente e pepe nero macinato completeranno il tutto.