La salsa di tartufi è un condimento molto utilizzato in Umbria, tanto che in alcune sue varianti viene definita “alla spoletina”, ma i cui ingredienti possono essere reperiti un po’ ovunque e soprattutto che, vi assicuriamo, è buona da mangiare dappertutto e in qualsiasi periodo dell’anno.
E’ inoltre l’ideale per diverse applicazioni. C’è una particolare preparazione per il condimento degli spaghetti, dalla quale si ottengono gli “spaghetti alla spoletina”. Ma è ottima anche per guarnire piatti di cacciagione o di legumi oppure per preparare crostini.
SALSA DI TARTUFI ALLA SPOLETINA
Ingredienti:
- 500 grammi di tartufi neri
- aglio
- 2 acciughe
- olio d’oliva
Preparazione
Preparate dei tartufi neri, meglio se freschissimi, e lavateli accuratamente sotto acqua corrente, usando, se necessario, una spazzolina morbida. Mettete poi i tartufi in un mortaio con mezzo spicchio di aglio e le acciughe. Cominciate a pestare adagio e continuate fino a quando non avrete ottenuto una poltiglia piuttosto densa.
Prendete ora un tegame di terra, metteteci dentro i tartufi pestati e lavorateli con un po’ di olio d’oliva. Mettete il tutto al fuoco e fate riscaldare senza soffriggere per una decina di minuti. Ritirate quindi la salsa dal fuoco, conditela con alcune gocce di limone, date un’ultima mescolata e lasciate raffreddare.
La salsa di tartufi alla spoletina può essere conservata in barattoli di vetro.
SPAGHETTI ALLA SPOLETINA
Ingredienti per sei persone:
- 600 grammi di spaghetti
- 1 decilitro di olio
- 5 acciughe
- mezzo cucchiaio di sugo di pomodoro
- tartufi neri
- sale
- pepe
Preparazione
Mettete l’olio in una piccola teglia e fateci soffriggere due spicchi di aglio da togliere non appena tendono a colorirsi. Aggiungete le acciughe spinate, lavate e spezzate, schiacciatele con un cucchiaio di legno tenendo il recipiente fuori dal fuoco, quindi condite con sale e pepe e bagnate con mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungete il sugo di pomodoro. Coprite e cuocete per una decina di minuti a fuoco bassissimo.
Prendete ora due tartufi neri, o tre se fossero piccoli, lavateli accuratamente con acqua fredda e uno spazzolino, quindi asciugateli e grattateli.
Mettete intanto a cuocere gli spaghetti e quando sono ancora al dente scolateli e passateli nella terrina, conditeli con la salsa di acciughe, che dovrà essere caldissima, e con i tartufi grattugiati.
CROSTINI AL TARTUFO
Ingredienti:
- pane a cassetta
- 150 grammi di tartufi neri
- olio
- limone
Preparazione
Procuratevi un pane a cassetta di forma rettangolare, tagliatelo a fette di un centimetro scarso e dividetele in due.
Prendete ora il tartufo, pulitelo e grattatelo. Mettete al fuoco un piccolo tegame con qualche cucchiaio di olio d’oliva e appena si sarà leggermente riscaldato unite i tartufi grattati. Ritirate poi il recipiente sull’angolo del fornello e, sempre mescolando, fate in modo che i tartufi assorbano tutto l’olio. Ultimate con il sugo di mezzo limone.
Spalmate ora ogni fetta di pane con un velo leggerissimo di burro e passate in forno tenendo la parte imburrata rivolta verso l’alto. Fate abbrustolire i crostini, quindi estraeteli dal forno e spalmate su di essi i tartufi preparati. E’ consigliabile servire molto caldo.