i tartufi in cucina

La salsa di tartufi è un condimento molto utilizzato in Umbria, tanto che in alcune sue varianti viene definita “alla spoletina”, ma i cui ingredienti possono essere reperiti un po’ ovunque e soprattutto che, vi assicuriamo, è buona da mangiare dappertutto e in qualsiasi periodo dell’anno.

E’ inoltre l’ideale per diverse applicazioni. C’è una particolare preparazione per il condimento degli spaghetti, dalla quale si ottengono gli “spaghetti alla spoletina”. Ma è ottima anche per guarnire piatti di cacciagione o di legumi oppure per preparare crostini.

SALSA DI TARTUFI ALLA SPOLETINA

 Ingredienti:

  • 500 grammi di tartufi neri
  • aglio
  • 2 acciughe
  • olio d’oliva

Preparazione

 Preparate dei tartufi neri, meglio se freschissimi, e lavateli accuratamente sotto acqua corrente, usando, se necessario, una spazzolina morbida. Mettete poi i tartufi in un mortaio con mezzo spicchio di aglio e le acciughe. Cominciate a pestare adagio e continuate fino a quando non avrete ottenuto una poltiglia piuttosto densa.

Prendete ora un tegame di terra, metteteci dentro i tartufi pestati e lavorateli con un po’ di olio d’oliva. Mettete il tutto al fuoco e fate riscaldare senza soffriggere per una decina di minuti. Ritirate quindi la salsa dal fuoco, conditela con alcune gocce di limone, date un’ultima mescolata e lasciate raffreddare.

La salsa di tartufi alla spoletina può essere conservata in barattoli di vetro.

SPAGHETTI ALLA SPOLETINA

Ingredienti per sei persone:

  • 600 grammi di spaghetti
  • 1 decilitro di olio
  • 5 acciughe
  • mezzo cucchiaio di sugo di pomodoro
  • tartufi neri
  • sale
  • pepe

Preparazione

Mettete l’olio in una piccola teglia e fateci soffriggere due spicchi di aglio da togliere non appena tendono a colorirsi. Aggiungete le acciughe spinate, lavate e spezzate, schiacciatele con un cucchiaio di legno tenendo il recipiente fuori dal fuoco, quindi condite con sale e pepe e bagnate con mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungete il sugo di pomodoro. Coprite e cuocete per una decina di minuti a fuoco bassissimo.

Prendete ora due tartufi neri, o tre se fossero piccoli, lavateli accuratamente con acqua fredda e uno spazzolino, quindi asciugateli e grattateli.

Mettete intanto a cuocere gli spaghetti e quando sono ancora al dente scolateli e passateli nella terrina, conditeli con la salsa di acciughe, che dovrà essere caldissima, e con i tartufi grattugiati.

CROSTINI AL TARTUFO

Ingredienti:

  • pane a cassetta
  • 150 grammi di tartufi neri
  • olio
  • limone

Preparazione

Procuratevi un pane a cassetta di forma rettangolare, tagliatelo a fette di un centimetro scarso e dividetele in due.

Prendete ora il tartufo, pulitelo e grattatelo. Mettete al fuoco un piccolo tegame con qualche cucchiaio di olio d’oliva e appena si sarà leggermente riscaldato unite i tartufi grattati. Ritirate poi il recipiente sull’angolo del fornello e, sempre mescolando, fate in modo che i tartufi assorbano tutto l’olio. Ultimate con il sugo di mezzo limone.

Spalmate ora ogni fetta di pane con un velo leggerissimo di burro e passate in forno tenendo la parte imburrata rivolta verso l’alto. Fate abbrustolire i crostini, quindi estraeteli dal forno e spalmate su di essi i tartufi preparati. E’ consigliabile servire molto caldo.