Il piccione in salmì oppure arrosto viene preparato prevalentemente in Umbria e nell’Italia centrale, ma anche in Veneto. Il piccione ha un sapore molto particolare e abbastanza forte, per qualcuno troppo forte. Per le persone alle quali piace tuttavia questo tipo di carne non ha rivali e infatti viene utilizzato molto nell’alta ristorazione nell’ambito della quale viene preparato in molti modi, anche estremamente ricercati.
Ai molti che al piccione associano semplicemente il pennuto, a volte considerato fastidioso e addirittura dannoso dal punto di vista igienico-sanitario, che abita le piazze e le finestre, i tetti e i terrazzi dei palazzi di molti centri storici diciamo dunque: «Vi state perdendo qualcosa!». In realtà infatti questo animale viene anche allevato per uso alimentare e le sue preparazioni più classiche, ma comunque molto gustose, sono appunto in salmì o allo spiedo e, in questo secondo caso, una variante davvero particolare e sfiziosa è quella tipicamente umbra conosciuta come “all’uso di Amelia”. Per questa preparazione, oltre che il piccione, molto diffuso è anche il palombaccio.
PICCIONE IN SALMì
Ingredienti
- Piccioni
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Prezzemolo
- Rosmarino
- Salvia
- Lauro
- Aglio
- Sale
- Pepe
- 1 decilitro di vino bianco secco
- mezzo decilitro di aceto
- olio
- 2 acciughe
Preparazione
Pulite accuratamente i piccioni, tagliateli e metteteli in un tegame con abbondante olio, un ciuffo di prezzemolo, il sedano, la cipolla e la carota tritati. Fate rosolare bene quindi aggiungete uno spicchio di aglio schiacciato, una foglia di lauro, due o tre foglie di salvia spezzettate e un po’ di rosmarino. Condite con sale e pepe, fate cuocere per alcuni minuti, poi bagnate con il vino e l’aceto e continuate la cottura lentamente. Dopo un’ora circa estraete i piccioni ormai cotti e passate il sugo attraverso un colino. Rimettetelo quindi al fuoco con un po’ di prezzemolo, due o tre cucchiaiate di aceto e le acciughe pestate nel mortaio insieme a uno spicchio di aglio. Fate bollire ancora per alcuni minuti e poi mettete a insaporire i piccioni nella salsa.
PICCIONE O PALOMBACCIO ALL’USO DI AMELIA
Ingredienti
- 2 piccioni o palombacci
- 4 decilitri di vino rosso asciutto
- 2 spicchi di aglio
- 2 decilitri di olio
- 1 chiodo di garofano
- sale
- pepe
Preparazione
Questa pietanza, caratteristica appunto dell’Umbria e in particolare del paese di Amelia, si può preparare soltanto allo spiedo.
Spiumate i palombacci o i piccioni, metteteli allo spiedo senza togliere loro nulla dall’interno e fateli girare sul girarrosto per una decina di minuti. Intanto mettete sul fuoco il vino con l’aglio, un chiodo di garofano e alcuni granelli di pepe e, appena bollirà, dategli fuoco in modo da togliergli tutto l’alcool. Quando la fiamma si sarà spenta versate il vino in un recipiente che avrete posto sotto il girarrosto (è perfetta la cosiddetta leccarda) e cominciate a ungere i palombacci o i piccioni con l’olio. Finito di ungere continuate a bagnarli con il liquido formatosi nel recipiente sottostante. Dopo un’ora e mezza di cottura togliete i palombacci dallo spiedo, apriteli e tagliateli a pezzi. Gli intestini e il gozzo, aperti e puliti, dovranno essere tritati finemente e uniti al liquido rimasto alla fine della cottura.