La crescenza è un formaggio a pasta molle originario della Pianura Padana, nei dintorni di Milano; veniva prodotta con il latte delle vacche stanche (strach in dialetto lombardo, da qui stracchino) che rientravano l’autunno dalle Alpi alla pianura.
L’etimologia del nome è incerta, c’è chi sostiene che derivi dal latino “crescentia” (da crescere), e chi sostiene che derivi da “carsenza”, che in dialetto milanese vuol dire focaccia. Entrambe le linee di pensiero si riferiscono comunque alla particolarità della crescenza di fermentare e gonfiarsi, se tenuta in un ambiante molto caldo, proprio come fa il pane durante la lievitazione. La crescenza è un formaggio che si conserva poco poiché molto delicato, per questo viene prodotta con differenti lavorazioni a seconda della stagione; a pasta molle e cremosa in inverno, a pasta più compatta in estate.
In cucina è molto versatile, si può consumare al naturale per apprezzarne al meglio sapore e freschezza, o, come prevede la tradizione lombarda, accompagnato dal gusto dolce-piccante della mostarda di Cremona, o ancora come condimento per molti primi o torte salate. Fra quest’ultimo tipo di preparazione ho scelto la ricetta di oggi, ecco come cucinare un buona torta di riso alla crescenza:
Torta di riso alla crescenza
Ingredienti:
- 400gr di Riso Carnaroli
- 200gr di Crescenza
- 70gr Burro
- 1 Uovo
- 1 Tuorlo
- 20gr di Pangrattato
- 60gr di Parmigiano grattugiato
- ½ Cipolla
- 1l di Brodo vegetale
- Sale
- Pepe
Preparazione
Mettere a bollire un litro d’acqua per il brodo vegetale.
Affettare molto finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con 40gr di burro, facendo attenzione a non farla colorire, quindi versare il riso e tostarlo per 1 minuto, mescolando continuamente.
Bagnare con il vino e far sfumare a fuoco vivace; cuocere il risotto molto al dente per circa 18 minuti, aggiungendo mestoli di brodo salato caldo man mano che quello precedente verrà assorbito.
A cottura finita spegnere il fuoco e amalgamate con 10gr di burro e 40 gr di parmigiano grattugiato, mescolando energicamente quindi lasciare intiepidire. Al termine aggiungere l’uovo intero e il tuorlo, il sale e il pepe.
Prendere una teglia rotonda (15cm di diametro) e ungerla con 10 gr di burro, spolverizzare poi il parmigiano rimasto e distribuire a fiocchetti il burro avanzato.
Cuocere in forno preriscaldato per circa 20 minuti a 200 gradi gratinando alla fine per 2 minuti.
Lasciare intiepidire la torta prima di servire.